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Cook It Row: gli chef più all’avanguardia del mondo si incontrano.

“Chiediamo a questi ragazzi di rompere con le loro abitudini, con la familiarità che hanno con i prodotti e con l’uso che ne fanno. Questi sono i migliori chef d’avanguardia attualmente in circolazione, così tutto ciò che fanno è naturalmente emozionante e poetico. Io dico loro di pensare a “Cook It Row” come a una jam session e questo va completamente contro il modo in cui viene gestito un ristorante di haute cuisine“.

“Possiamo avere un armadillo?”, chi fa la domanda è Alessandro Porcelli, 52 anni, cammina a piedi nudi su un pavimento di ciòttoli in un cortile della casa che ha appena affittato a Mérida, in Messico.
Un ragazzo, laureato in scuola di cucina, gli risponde che l’armadillo mangia serpenti e scorpioni, quindi richiede almeno un paio di giorni per la disintossicazione. Porcelli decide di cambiare programma e di andare nella periferia di Valladolid, un paio d’ore nell’entroterra sulla penisola dello Yucatan, per imparare come si affumicano le salsicce con il legno Jabin.
“È meglio che ci affrettiamo, abbiamo molte miglia da percorrere”, esclama Porcelli sbarrando gli occhi e tirandosi la barba.

Alessandro Porcelli è il fondatore di “Cook It Raw”, un progetto itinerante che ogni anno fa incontrare un gruppo di grandi chef in una diversa regione del mondo (oltre al Messico, le sei edizioni realizzate si sono tenute in: Danimarca, Italia, Lapponia, Giappone, Polonia, Stati Uniti, mentre l’evento del 2015 si terrà in Alberta). Per alcuni giorni stanno li a cacciare, raccogliere, pescare, incontrare produttori locali e infine preparare una cena con gli ingredienti che hanno scelto.
Sin dal suo inizio sei anni fa, “Cook It Raw” ha sempre considerato la distanza come una conquista. Porcelli ha creato il progetto in un momento in cui l’idea di una ipercucina altamente tecnica aveva raggiunto, nei ristoranti di tutto il mondo, una massa critica. Con “Cook It Raw” ha voluto offrire un antidoto, invitando i migliori chef a lasciare ciò che conoscevano meglio e a mettersi in viaggio per superare i loro confini geografici e culturali. “Volevo farli uscire dalla loro zona di comfort”, dice, “il modo perfetto per cambiare punto di vista e apprendere qualcosa di nuovo”.
La parola “Row” non si riferisce unicamente agli ingredienti ‘selvatici’, ‘crudi’, ‘incontaminati’, ‘naturali’, ma esprime innanzitutto il desiderio di Porcelli di mettere da parte il militarismo creativo che contraddistingue la maggior parte delle cucine, in favore di un approccio al cibo che sappia creare collegamenti imprevedibili e stimolare una ricerca costante.

“Cook It Raw”, negli anni, ha contributo a legittimare una nuova “confraternita”. Con la partecipazione di chef – in prevalenza uomini di età inferiore ai 45 anni al culmine della loro carriera, come: David Chang, Alex Atala e René Redzepi, Albert AdriaDaniel PattersonMagnus Nilsson, Massimo BotturaPascal BarbotYoshihiro Narisawa, Davide Scabin, Claude BosiJoachim Wissler – Porcelli ha cercato di offrire un contributo per migliorare il loro talento proponendo sempre esperienze estreme e stranianti.
Fino a quest’anno, ogni edizione del progetto aveva una durata di circa una settimana. I membri del gruppo, selezionati con cura per abilità, status e pensiero d’avanguardia, in buona parte sono rimasti gli stessi (solo sei donne hanno partecipato nei primi cinque anni di Raw: Ana Roš di “Hiša Franko“, April Bloomfield di “The Spotted Pig”, Connie DeSousa di “CHARCUT Roast House“, Liana Robberecht di “Calgary Petroleum Club“, Eden Hrabec di “Crazyweed“, Gioconda Scott di “Trasierra“). Guidate da Porcelli, delegazioni di dieci o più chef, hanno raccolto erbe selvatiche vicino alle mura di un castello danese, viaggiato di notte in Lapponia per macellare una renna e si sono infanganti nelle paludi del South Carolina per cercare la carne di alligatore.
Ogni edizione di “Cook It Raw” è introdotta da un concept scelto di Porcelli, un modo per orientare i percorsi intorno a un tema. Nel 2010, a Collio nel Friuli Venezia Giulia in Italia, il tema è stato: “chef versus winter”. Tre anni fa, nella regione di Suwalki in Polonia, l’idea è stata esplorare il concetto di cultura come un flusso permanente di influenza e Porcelli è partito dalla poesia di Czeslaw Milosz “Wherever”:

“Wherever I am, at whatever place on earth, I hide from people the conviction that I’m not from here. It’s as if I’d been sent, to extract as many colors, tastes, sounds, smells, to experience everything that is a man’s share, to transpose what was felt into a magical register and carry it there, from whence I came”.

Due anni fa a Ishikawa ogni chef è stato invitato a collaborare con un artigiano locale per progettare un piatto su cui servire il cibo cucinato. Ogni artigiano ha scelto per un materiale diverso, tra cui: vetro, terracotta, porcellana, carta, argilla, stoffa e legno.
Infine lo scorso anno a Charleston in South Carolina (primo evento negli Stati Uniti), il lavoro è stato esplorare, sperimentare e comprendere, la tradizione, la confluenza di culture e la dicotomia della cucina Lowcountry.

Cook It Raw (Charleston) from The Perennial Plate on Vimeo.

Porcelli dice: “Non volevo più organizzare un programma della durata di una settimana e concludere il progetto con un pasto spettacolare per poi sparire”. L’ideatore di “Cook It Raw” negli ultimi 12 mesi ha cercato di raccogliere fondi sufficienti per sostenere il progetto a tempo pieno. Aziende come Breville e Le Creuset hanno aderito fornendo utensili da cucina e biglietti aerei per gli chef in visita, ma non è stato possibile ottenere più di così.
Porcelli, ha uno spirito anarchico, il suo disprezzo per l’autorità ha saputo rendere attraenti ai più giovani, chef con caratteri altrettanto ribelli, come Alex Atala che oggi serve riso e fagioli nel suo ristorante D.O.M. a São Paulo, dopo avere preso a calci l’abitudine per la cocaina o David Chang, che ha avuto successo solo dopo aver capito quale era il cibo che voleva veramente cucinare: noodles (tagliolini orientali in brodo) e i leggendari panini di maiale al vapore (buns) nel suo “Momofuku Ssam Bar” a New York. Porcelli, non è stato cambiato dal successo: gli chef con cui ha lavorato sono diventati famosi, lui no. E questo è certamente uno dei motivi per cui molti di loro sono disposti a seguirlo nelle sue imprese sino ai confini della terra. Con il suo passato burrascoso e con l’amore per la cucina, Porcelli viene visto come un uomo dalla personalità indomita, non addomesticata. “Alessandro mi ha portato per strade che non avevo mai visto prima”, dice Alex Stupak, 34 anni, chef proprietario dei ristoranti “Empellón Taqueria”, “Empellón Cocina” e “Empellón al Pastor” di Manhattan, uno dei partecipanti al “Raw” di Charleston.

“Quest’anno nello Yucatan, ho voluto organizzare sessioni di lavoro in gruppi più ristretti”, spiega Porcelli. “Viaggiare in giro per il mondo con 20 chef alla volta richiede un impegno assurdo”.
Per il 2014 Porcelli ha invitato pochi chef in piccoli gruppi di lavoro facendo particolare attenzione alla scelta di volti nuovi e giovani, come: Gioconda Scott, 34 anni, cresciuta in un hotel dell’Andalusia di proprietà della famiglia e conosciuta per il programma di successo su BBC Food Channel, “Paradise Kitchen”; Roberto Solis, 28 anni, tra gli chef più celebri del Messico (nel 2003 ha aperto il “Néctar” a Merida) si è formato in ristoranti come il “The Fat Duck” con Heston Blumenthal in Inghilterra, al “Per Se” con Thomas Keller a New York, al “Les Créations de Narisawa” di Tokio e al “Noma” con René Redzepi dove ha imparato a conoscere la nuova cucina scandinava; Tyler Shedden, che ha fatto parte del team di apertura per Gordon Ramsay al “The London NYC”, ha lavorato come Sous chef ristorante tre stelle DANIEL e ora lavora per Daniel Boulud al “Café Boulud” di Toronto; Amanda Cohen proprietaria del “Dirt Candy” ristorante vegetariano pluripremiato di New York e Jeremy Charles, canadese di 36 anni, talentoso chef del “Raymonds”, a St. John.

“Voglio che la gente si conosca e si capisca”, dice Porcelli, “Voglio che questo sia un progetto di formazione reciproca e continua, voglio che sia scalabile e che vada oltre me“.

Cook It Raw (Yucatán: Cook It Raw – Part 1) from Munchies Vice on YouTube.

Cook It Raw (Yucatán: Cook It Raw – Part 2) from Munchies Vice on YouTube.

“Cook It Raw” ha prodotto alcuni momenti indimenticabili: chef accolti all’aeroporto di Tokyo da ansiosi paparazzi; la realizzazione di “Pollution”, un piatto provocatorio di Massimo Bottura che simula la fuoriuscita di petrolio e i tortellini ripieni con il sanguinaccio di renna di Alex Atala.

COOK_IT_RAW_flat_coverNel 2013 Porcelli ha raccolto le prime quattro tappe del suo progetto in un volume: “Cook It Raw” (Phaidon). Un diario di bordo molto completo, denso di storie, immagini, ricette, dialoghi. L’unica cosa che non è stato possibile documentare nel libro è l’elemento catalizzatore di tutto: l’inquietudine perpetua del suo fondatore.
Alessandro Porcelli è sempre stato in viaggio. Ha iniziato a girare il mondo dall’età di 16 anni, aggrappato a suo cugino più grande Alessio sul retro della sua moto. Racconta che come bambini correvano attraverso i parchi della sua città natale, Trieste, fingendo di essere dei supereroi e ancora oggi Porcelli, largo di spalle, collo taurino, non sembrerebbe ridicolo se portasse un mantello fingendo di saper volare. “Abbiamo viaggiato da Roma a Venezia, girato le Dolomiti, siamo andati a Milano e in Toscana”, dice Porcelli, “Siamo stati da mio zio che aveva sposato una principessa e viveva in un palazzo incredibile. Da li siamo andati in Sardegna alla Maddalena, un posto semplicemente incredibile”. E poi: “Abbiamo ripreso il viaggio per andare a Roma e da li, giù in fondo, sino alla Calabria”. Qualche anno dopo, Porcelli ha guidato la sua Vespa da Trieste a Istanbul, un viaggio di quasi 1.600 chilometri.
La pallacanestro è stata un’altra opportunità per viaggiare. Entrambi i genitori di Porcelli, la madre Laura, che ha 84 anni e suo padre Nicola, morto nel 2010, possedevano grandi doti atletiche. Il padre ha giocato a basket nella nazionale italiana. Porcelli stesso è stato un playmaker di talento. La sua passione per lo sport è evidente nel modo che ha di gestire “Cook It Raw” come se fosse uno sport di squadra. Quando è stato chiamato per giocare come professionista per l’Australia North Melbourne Coburg Giants, è saltato immediatamente su un aereo. Ma il desiderio cronico di viaggiare, di fare di nuove esperienze, di vedere nuovi posti e di assaporare la libertà hanno avuto la meglio su di lui. “I miei 20 anni suonano un po’ Trainspotting”. Ricorda con difficoltà l’ordine degli eventi, ma per lui, la metà degli anni ’80 ha incluso “comprare eroina, speed e fumare il crack” in tutta Europa. Porcelli, in seguito torna a Trieste, studia antropologia per un anno, abbandona l’università, progetta una linea di abbigliamento maschile dadaista, legge tutto Shakespeare, evita il servizio militare fingendosi pazzo, e viene arrestato per spaccio. “Sono stati tempi folli”, dice. “Ma, in quel momento pensavo di poter fare qualsiasi cosa”.
Dopo aver ottenuto due anni di libertà vigilata dal giudice, ha iniziato a frequentare la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Roma. Negli alimenti, Porcelli ha visto l’opportunità di un nuovo impegno con il mondo e soprattutto un modo per cambiare la sua vita. Dopo la laurea, Porcelli è tornato in Australia, ha noleggiato un idrovolante e con la sua ragazza è volato su una delle isole Whitsunday, al largo della costa centrale del Queensland a 900 chilometri a nord di Brisbane, in uno dei posti più remoti del pianeta. “Avevamo 10 bottiglie di vino, ostriche a portata di mano e un’oncia d’erba”, ricorda Porcelli. “Quelle isole sono un posto in cui si fa l’amore ovunque. È stato magico, una magia pura, ed è li che ho pensato a quanto potesse essere bella la vita”.
In seguito Porcelli ha lavorato come fotografo in Canada, è stato il proprietario di un caffè a Dublino, ha realizzato pubblicità per la Fiat a Madrid, ed è approdato in Danimarca. Aveva risposto a un annuncio di lavoro, stavano cercando uno chef per un ristorante italiano. “Non ha funzionato”, dice, “il posto era gestito da un magnaccia libanese”. Ma essere arrivato in Danimarca è stata la sua grande fortuna; in quegli anni Copenaghen stava cambiando, si respirava un’aria di creatività e di orgoglio locale e per Porcelli quel contesto è stato una straordinaria fonte di ispirazione. Così nel 1999, ha deciso di trascorre l’estate a Copenhagen lavorando in un locale vicino al centro della città. “Cucinavamo per gli U2 e per i R.E.M.”, dice. “Ero sobrio e ho iniziato nuovamente ad allenarmi, come ai tempi del basket”.
In quel periodo ha incontrato sua moglie, Nanna, una interior designer. Ora hanno due figlie, Laura, che ha 14 anni, e Viola che ne ha 9. In seguito si è unito al team del “Noma”, prima come bar manager e poi come Communication Officier, contribuendo a diffondere le idee e lo spirito rivoluzionario del ristorante di Redzepi, ora considerato uno dei migliori del mondo. Per quel lavoro viaggiare era obbligatorio. “Questo”, dice Porcelli, “è stato il seme che ha dato il via a “Cook It Raw””.

“Cook It Raw”, è stato il primo progetto che ha saputo mettere in scena la pratica del cucinare come “atto trasformativo”. Nel progetto di Porcelli, ciò che viene messo in scena non è la capacità del singolo, la cucina intesa come visione particolare, ma il cucinare con la “C” maiuscola, inteso come “atto creativo”. Da un parte la natura che offre gli ingredienti e dall’altra l’uomo che, rispettando le tipicità differenti legate al contesto, li fa diventare cultura.
Tutti i “materiali” di comunicazione del progetto sono prodotti diversi da quelli a cui la gastronomia ci ha abituato. Il libro di “Cook It Raw” più che un ricettario è il diario di bordo di un viaggio con cui, come dice Porcelli si “esplora il mondo attraverso il cibo”. Un’etnografia, ma anche un testo filosofico, in cui le argomentazioni prendono la forma di un piatto e infine possono essere mangiate. O almeno così è per coloro che si siedono alla cena con la quale ogni volta il progetto termina.
Per tutti gli altri ci sono le fotografie, i video, internet, i social network. Da questi materiali emerge un’altro effetto di senso del progetto: il suo essere uno spettacolo costruito per essere raccontato, in cui le telecamere e le macchine fotografiche diventano i co-protagonisti. È per loro e attraverso loro, che si va a caccia, che si raccolgono erbe nei boschi, che si esplorano nuovi territori, che si sta insieme in cucina. Ed è per questo che noi spettatori entriamo a far parte dell’azione di una ‘comunità immaginata’.

Ogni momento di “Cook It Raw”, viene documentato con fotografie, narrazioni e video che vengono pubblicati in rete attraverso un sito internet, un blog su Tumblr, i principali social media Twitter, Instagram, Facebook, un canale Vimeo e uno YouTube. Ma anche attraverso spazi dedicati creati dai partner del progetto come Munchies Vice, Nespresso, Le Creuset, Breville.

Il libro “Cook It Raw”(Phaidon 2013) di Alessandro Porcelli lo si può trovare su Amazon: http://amzn.to/1Iba7VB.

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